预制菜国标即将落地：定义之争终有定论，餐饮透明化迈出关键一步
去年，一场由罗永浩质疑西贝部分餐品为“预制菜”引发的舆论风波，不仅让消费者对餐桌上的菜肴心生疑问，更暴露出行业长期存在的模糊地带——到底什么是预制菜？该不该明确告知？这场争议如同投入平静湖面的石子，涟漪至今未消。
如今，这道难题终于迎来了官方解答的关键节点。为切实维护消费者权益并推动产业高质量发展，国务院食安办已组织国家卫生健康委、市场监管总局等部门，起草完成了《食品安全国家标准 预制菜》及《预制菜术语和分类》草案。同时，一份关于推广餐饮环节菜品加工制作方式自主明示的公告，也将于近日向社会公开征求意见。这意味着，预制菜领域的国家标准体系即将建立，长期困扰市场的定义混乱与信息不透明问题，有望得到根本性治理。
实际上，官方对于预制菜的界定并非无迹可寻。早在2024年3月，市场监管总局等六部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》中，就已给出清晰定义：预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，且不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
这一定义划出了明确边界。首先，它强调了“工业化预加工”和“预包装”属性。其次，最关键的一点在于，成品必须经过“加热”或“熟制”后方可食用。这里的“加热”指对已预加工熟制产品的简单复热，“熟制”则指需彻底烹饪加工的过程。这一区分，直接排除了大量易混淆产品。
那么，究竟哪些不属于预制菜？根据官方说明，三类食品被排除在外：一是仅经清洗、去皮、分切等简单加工的净菜类食品，它们属于食用农产品范畴；二是速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品；三是连锁餐饮企业中央厨房自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品或成品菜肴。最后一点尤为重要，它意味着众多餐饮品牌中央厨房供应的菜品，将不纳入预制菜管理，而继续遵从餐饮食品安全标准。
此番国标制定与明示制度的推广，可视为对市场争议的直接回应。其核心意图在于，通过统一术语、分类和食品安全标准，在保障产品安全的基础上，推动餐饮环节的信息透明化。让消费者在点餐时，能够清晰知晓所购菜品的加工制作方式，从而做出自主选择。
可以预见，待国家标准正式发布后，整个食品产业链从生产、标识到销售都将有标可依。对于企业而言，合规成本可能上升，但长远看，明确规则将减少市场摩擦，有利于优质企业建立信任。对于消费者，则意味着“知情权”得到了更落地的保障。这场因“预制菜”之名而起的讨论，最终可能推动中国餐饮行业走向一个更规范、更透明的新阶段。
