卤味三巨头，特别是绝味，曾经是街头巷尾的“轻奢”小吃，动辄几十上百块的花费，让人怀疑人生。
仔细研究你会发现，这些看似亲民的鸭货，实际单价并不便宜。以绝味鸭脖为例，换算下来一斤要48元，鸭肠更是高达92元。魔鬼藏在计量单位里，线上购买更是充满了数学陷阱。
鸭副产品的成本虽然有浮动，但总体来说并不算高。绝味董事长曾透露，往年鸭脖平均成本价4-5元/斤，即使在2023年3月最高峰，也才14元/斤。如今鸭脖、鸭肠的成本更是回落到5-6元/公斤。这成本和售价之间的差距，仿佛让人看到了财富密码。
然而，在这个看似“暴利”的模式下，绝味的日子却越来越不好过。市值从600亿断崖式下跌至83亿，最新的财报更是让人大跌眼镜。2025年上半年，绝味营收28.20亿元，同比下降15.57%，归母净利润1.75亿元，同比狂跌40.71%。
收入减少，利润跌得更狠。除了销售费用略有下降，管理、研发、财务费用都在上涨，整体盈利能力持续走低。即使广告宣传投入增加，营收也并未出现明显起色。
数据来源：卓创资讯
主业不振，副业也不给力。绝味早年大举投资供应链上下游、轻餐饮等领域，试图建立“朋友圈”互相带动，但投资收益连年亏损，2024年已亏损1.60亿。
更糟心的是，绝味还被ST了，股票再次下滑。虽说这个ST并非退市风险警示，但对品牌形象无疑造成负面影响。
绝味的困境，某种程度上是“成也规模，败也规模”。其商业模式本质上是一家供应链公司，依赖加盟商数量来扩大规模、提升议价权和配送效率。然而，在不到两年时间里，绝味门店数锐减五千多家，规模降幅高达32.76%，导致业绩增长失去支撑。
百亿营收的目标，在现有模式下，单店营收承压，规模倒车，逐渐走向镜花水月。
但“水逆”并非绝味独有，卤味三巨头都面临挑战。周黑鸭、煌上煌的营收和门店数量同样在收缩，消费者购买力下降和消费场景变化，成为业绩不理想的重要原因。
当消费者算清楚真实价格后，脑海中会冒出两个问题：值不值？有没有更好的选择？外卖、星巴克、社区团购、现捞热卤、网红凤爪、佐餐卤味……选择太多，消费者会用脚投票。
叮咚买菜
原材料价格下降，终端价格为何不及时跟进？如果产品竞争力不足，消费者不买账，加盟商自然也失去开店动力。
面对困境，三巨头也在积极自救。周黑鸭和煌上煌通过节流实现了利润增长，同时，圈内也流行起了开餐饮店的新副业，绝味推出绝味Plus，周黑鸭进军现制热卤+快餐。
如果说纯节流是饮鸩止渴，那么探索新的商业模式，或许才是自救的必经之路。三巨头都在努力寻找新的增长点。开店的背后，是传统卤味的自我革命。
对于这些狂奔了十余年的巨头而言，挣脱昨日成功的枷锁，或许比战胜对手更难。
